Hace ya más de dos años (6 de mayo del 2015) que hice por primera vez esta receta y aunque desde entonces la repetí varias veces, siempre en moldes diferentes, aún no la había publicado. Pues bien, hoy ha llegado el momento
; más vale tarde que nunca.
Este postre lo diseñé para presentar al concurso de postres sin gluten organizado por el restaurante A Curtidoría en Santiago de Compostela, en colaboración con la Asociación de Celíacos de Galicia (ACEGA). Es por tanto un postre totalmente libre de gluten, que además está delicioso y es muy fácil de hacer. Consiste, como su nombre indica, en un flan de queso al que añadimos una base de tarta de almendra, haciendo honor a la famosa tarta de Santiago, típica de la ciudad donde está ubicado el restaurante.
El flan de queso por sí mismo está delicioso, podéis encontrar la receta aquí, pero la combinación con la base de almendra resulta exquisita, lo que convierte a esta tarta en una firme candidata para lucir en celebraciones especiales.
Esta es la foto de la tarta que presenté al concurso. La hice en un molde de corona desmontable y la adorné con figuras de caramelo simulando un estanque con un cisne. En el centro coloqué un cuenco, debajo del cual está concentrado todo el caramelo líquido del flan. La idea es que una vez que se corta un trozo, para degustar, el caramelo fluye desde centro hacia el exterior como un riachuelo.
Por si os pica la curiosidad, comento que el primer premio consistía en un robot amasador Kitchend Aid, queeeeeee... resultó ser PARA MÍ! Os dejo una foto mía, toda flamante, con ella en brazos. Se llama KA (es chica).
Y sin más dilación, procedo a explicar la receta:
Ingredientes (para un molde de 26 cm):
Para el caramelo
del flan y los adornos de azúcar:
- Azúcar (unos 300 g para el caramelo del flan y lo que estimemos oportuno para hacer las figuras)
- Recipiente,
preferiblemente con mango
- Un cucharón untado con aceite de girasol
- Papel de hornear
Para el flan de
queso:
- 1 terrina de queso
crema de 250 g
- 1 lata de leche
condensada de 370 g
- 3 huevos grandes
- Utilizamos la lata de leche condensada como medida y añadimos una
lata y media de agua
- Batidora de varillas
- Molde de metal
Para la tarta de
almendra:
- 3 huevos (más o menos 150 g).
- El peso de los huevos en harina de almendra, preferiblemente marcona.
Podemos usar almendras y molerlas en la Thermomix*.
- El peso de los huevos en azúcar glas. Sirve el azúcar triturado con
la Thermomix.
- Robot que muela y mezcle.
* Si molemos nosotros las almendras tenemos la opción de tostar la
harina en el horno a 120 ºC durante unos 10 minutos, para que la almendra
suelte sus aceites y aromas al tiempo que pierde parte de su humedad.
Preparación:
Caramelo para el flan:
1.- Derretimos el caramelo hasta que no se vea nada de color blanco. Es necesario remover desde el momento en que comienza a derretirse, para evitar que el azúcar ya derretido se queme. Otra opción es añadir el azúcar poco a poco, a medida que se va derritiendo el que está al fuego.
2.- Mientras aún está líquido vertemos en el molde donde se va a cocinar el flan intentando cubrir también las paredes.
Preparación del flan:
3.- Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo y agua
en la bandeja (baño maría).
4.- En un bol ponemos el queso y lo batimos un poco con la batidora o
las varillas.
5.- Añadimos los huevos y batimos de nuevo.
6.- Añadimos la leche condensada y el agua y removemos hasta tener una
masa homogénea.
7.- Vertemos la masa en el molde encima de la capa de azúcar
caramelizado. Es útil colocar una cuchara bajo el chorro, para que no caiga con
demasiada fuerza y desplace el caramelo.
8.- Horneamos durante 30 minutos, al baño maría.
Preparación de la tarta de
almendra:
9.- Si partimos de almendras enteras las trituramos en la Thermomix, 10
segundos a velocidad 8 y reservamos.
10.- Si es el caso, pulverizamos el azúcar en la Thermomix, 30
segundos a velocidad progresiva 5-10.
11.- Añadimos los huevos y batimos con la varilla hasta que blanqueen.
En la Thermomix, 10 segundos a velocidad 4.
12.- Añadimos las almendras molidas y mezclamos, 5 segundos a velocidad
3.
13- Cuando transcurran los 30 minutos de horneado del flan vertemos
encima la crema de almendras.
14.- Introducimos de nuevo en el horno y rellenamos el agua de la
bandeja, con agua caliente.
15.- Horneamos a 180 ºC durante unos 30 minutos. Si se empieza a dorar
demasiado pronto colocamos papel de aluminio encima del recipiente.
16.- Comprobamos que está cocida la tarta y retiramos del horno. Para
ello utilizamos un palillo o brocheta que introducimos hasta el flan y si sale
limpio es que está listo.
17.- Dejamos enfriar y guardamos en la nevera. Es necesario dejar que
enfríe completamente antes de desmoldar, preferentemente al día siguiente.
Preparación de los adornos de
caramelo:
18.- Derretimos el caramelo de la misma forma que hicimos para el flan
y lo dejamos enfriar hasta que adquiera una consistencia viscosa, que nos
permita hacer figuras:
- Filigranas: desde una
altura de unos 30 cm dejamos caer el azúcar derretido sobre papel de
hornear haciendo dibujos aleatorios.
- Cisnes: de la misma
forma, se deja caer el azúcar derretido sobre papel de hornear, dibujando un nº
2. A continuación se añaden las alitas dibujando pétalos de margarita
superpuestos.
- Cuenco: de la misma
forma, se deja caer el azúcar derretido sobre la superficie de un cucharón
untado en aceite y lo retiramos antes de que se enfríe por completo.
Importante: Los adornos de
caramelo son flor de un solo día, hay que hacerlas con pocas horas de
antelación, porque adsorben la humedad del ambiente y terminan derritiéndose.
Nota: Si queremos que las
figuras de caramelo sean duraderas podemos usar isomalt, que es un tipo de
azúcar no higroscópico (no adsorbe agua) que permite hacer figuras de caramelo
más duraderas. El isomalt es transparente y se puede teñir del color que
queramos.
El relleno de las galletas de la siguiente foto está hecho con isomalt, pero
forma parte de un “experimentos” y por eso no se ve transparente.
Para cualquier duda, aclaración o comentario constructivo no dudéis en quemar la sección de comentarios que siempre serán bienvenidos.
Bicos mil,
Isabel Isa.
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