Glasa real con clara de huevo (sin gluten, gluten free)

Tengo de reconocer que he aprendido a hacer glasa real “a lo grande” directamente con polvo de merengue. Cómo me daba muy buen resultado ya no me preocupé de ver cómo sería la glasa tradicional con clara de huevo.

Esto fue así hasta que comencé el proyecto galleta sin gluten. ¡Y más allá! Galleta decorada con glasa ¡sin gluten! Ilusa de mí, no me preocupaba el asunto de la glasa porque pensaba que ninguno de sus ingredientes tenía el más mínimo riesgo de contener gluten. Cuál fue mi sorpresa al averiguar que eso no era así, ni de lejos.

Para empezar, el polvo de merengue que utilizo se fabrica con máquinas que también trabajan con derivados del trigo. Eso me llevó a experimentar con la glasa hecha con clara de huevo. A continuación miré el azúcar (por mirar) y cuál fue mi sorpresa al ver que también podía contener trazas de gluten (ver notas*).

Finalmente he elaborado una receta de glasa real con clara de huevo que me ha dado muy buenos resultados y aquí os la presento.

Ingredientes para la glasa real:

- 64 g de claras de huevo pasteurizadas a temperatura ambiente

- 1/4 cucharadita de cremor tártaro

- 2 cucharaditas de glucosa líquida

- 420 g de icing sugar*¡OJO!

- 2 cucharaditas de extracto vainilla transparente

- 1 cucharadita de vinagre de manzana o limón

Notas:

1.- Clara de huevo: no es recomendable utilizar claras frescas porque hay riesgo de estén contaminadas con Salmonella. Para curarnos en salud vamos a utilizar siempre claras pasteurizadas.

2.- Cremor tártaro: se utiliza para estabilizar las claras.

3.- Glucosa: da elasticidad y brillo a la glasa.

Nota de la FACE de fecha 4-3-05: "consultadas diversas fuentes y realizadas las pruebas oportunas podemos afirmar que el jarabe de glucosa no es un ingrediente de riesgo para los celiacos, sea cual sea su procedencia. Aunque su origen sea el trigo el proceso de hidrólisis previo a la obtención del jarabe garantiza la eliminación total de cualquier tipo de proteína."

4.- Extracto de vainilla. Cuando hago la glasa con polvo de merengue, ya viene incluido el sabor y no lo utilizo. Con claras de huevo añado extracto transparente para que no de color a la glasa. El extracto de FLAVIA es de color dorado claro, pero no da color a la glasa y no contiene gluten. Los demás que he visto sí lo contenían. Se puede utilizar otro sabor, siempre que sea acorde con el de la galleta.

5.- Vinagre blanco suave o zumo de limón: ayuda a que la glasa no se estropee.

6.- *El azúcar empleado tiene que ser muy fino para que se disuelva completamente y no se obturen las boquillas. Se puede utilizar azúcar glas o icing sugar. Ambos son azúcares molidos e impalpables, mezclados con almidón para evitar que se humedezcan con el tiempo. Preferentemente utilizaremos el  icing sugar, por ser más fino que el azúcar glas.

El almidón puede proceder de maíz o de trigo. El icing sugar que estaba utilizando hasta ahora contiene almidón procedente de maíz, aunque en el paquete pone que puede contener trazas de gluten, probablemente debido a que utilizan la misma maquinaria que para otros productos con gluten.

He consultado varias marcas de azúcar glas y icing sugar y todas las que he visto contienen almidón de maíz, aunque no siempre especifican la presencia de trazas, porque al parecer las empresas no están obligadas a indicarlo y se supone que si el paquete no dice nada es que no hay peligro. Esto me genera grandes dudas: las marcas que sí lo especifican ¿tienen realmente más posibilidades de contener trazas de gluten?

Carmen Baños de "Caprichos sin gluten" me informa, me comunica que con la nueva ley del etiquetado, si en la etiqueta no especifica sin gluten (porque no están obligados por ley) lo mejor es llamar al tf de la empresa para que lo confirmen.

En cualquier caso, estos días estoy haciendo un experimento: por un lado he comprado azúcar glas que no especifica la presencia de trazas (no he encontrado icing sin trazas) y  por otro lado estoy elaborando azúcar molido con la Thermomix y mezclado con Maizena. Voy a hacer glasa con ambas recetas y a decorar galletas de forma paralela. En cuanto tenga resultados os los mostraré.

¡SPOILER! He acabado el experimento y los resultados… ¡no te los vas a creer!  (Si, estoy imitando el lenguaje de los artículos virales de internet). Tranquis, abriré próximamente un post contando los pormenores.

Preparación:

1.- Tamizamos el icing sugar y lo reservamos.

2.- Batimos las claras pasteurizadas con el accesorio de globo hasta que espumen un poco. Cómo es tan poca cantidad utilicé la velocidad máxima.

3.- Añadimos el crémor tártaro y batimos un poco para disolver.

4.- Incorporamos la glucosa. Como es muy densa es mejor disolverla ayudándonos de la espátula para asegurarnos de que se ha disuelto totalmente y evitando que se quede pegada a la amasadora.

5.- Colocamos el accesorio de pala y seguimos batiendo a velocidad mínima, añadiendo el icing sugar poco a poco. Cuando hayamos incorporado más o menos la mitad del azúcar añadiremos la pasta de vainilla.

6.- Continuamos batiendo hasta conseguir la consistencia base o consistencia de delineado. Para hacernos una idea, esta consistencia es similar a la pasta de dientes. Para comprobar que la hemos alcanzado colocamos una pequeña cantidad en una boquilla del número 2 o 3, empujamos con el dedo y hacemos una cruz sobre la encimera. Las dos líneas deberán permanecer prácticamente intactas, sin fundirse la una con la otra, como se puede ver en la foto. Tampoco es bueno pasarse o quedará demasiado seca y no se pegará a la galleta.

7.- Finalmente, antes de terminar de batir agregamos el vinagre o zumo de limón.

Una vez preparada se puede guardar en un tuper cerrado, con papel de film adherido a la superficie de la glasa para evitar que se seque.

En la decoración de nuestras galletas vamos a utilizar diferentes consistencias de glasa real, en función de la técnica utilizada. En cualquier caso, todas las consistencias se harán a partir de la consistencia de delineado que acabamos de conseguir.

Para ver cómo se obtienen las diferentes consistencias consultar el post “Tinción y preparación de las diferentes consistencias de glasa real”.

Espero que os haya gustado la receta y os de tan buenos resultados como a mí. Para cualquier duda, aclaración o comentario constructivo no dudéis en quemar la sección de comentarios, que siempre serán bienvenidos.

Bicos mil,

Isabel Isa.

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