sábado, 30 de enero de 2016

Estirado, corte y horneado para galletas decoradas planas























El secreto  para unas galletas perfectas está básicamente en que no pierdan su forma durante el horneado, quedando con una superficie totalmente plana y sin grietas.

Para conseguir este objetivo es clave el procedimiento de estirado corte y horneado de la masa de galletas.


Materiales:

Papel de film: se usaría en caso de que dejemos reposar la masa en la nevera o en el congelador. Yo suelo dejarla de un día para otro aunque no lo recomiende la receta; me parece que la masa queda más lisa y tersa que si la estiro en el momento.

Papel de horno: para estirar la masa sin que se peque al rodillo.

Rodillos con discos niveladores: son rodillos con unos discos intercambiables en los extremos que regulan la altura de la masa dejándola totalmente uniforme. Así, todas las galletas tendrán el mismo grosor.

Tablillas niveladoras: son unos listones que hacen la función de los discos niveladores. Al principio no tenía ninguno de los dos sistemas y utilizaba unos cilindros de madera de unos 5 mm de diámetro. Me resultaban bastante engorrosos porque se movían constantemente y tenía que estar muy pendiente.

Fuentes de horno especiales para galletas: son fuentes de color claro para que las galletas no se tuesten por la base. Tienen una solapa para agarrarlas y en algunos casos una cámara de aire, pero yo esas no las he visto nunca. Tengo una del IKEA que compré para probar y seguramente me haga con otra.  
Si no tenemos bandejas especiales colocaremos papel de hornear encima de la bandeja de horno o una esterilla de silicona de color claro.

Alisador de fondant: para alisar las galletas recién salidas del horno, en el caso de que la superficie no esté totalmente lisa.

Espátula para galletas: para pasar las galletas de la fuente de horno a una rejilla para su enfriado total. Yo utilizo la paleta de tartas y me va estupendamente.

Rejilla para enfriar las galletas: cuando salga una de varios pisos en el LIDL será mi próxima compra. De momento me apaño con la rejilla del horno. Qué cosas.


Procedimiento:

1.- Una vez tenemos la masa preparada la colocamos sobre la encimera y la cortamos en dos trozos. Esto nos facilitará el trabajo de corte y estirado.


A mí personalmente me gusta dejar reposar la masa en la nevera unas horas antes de estirarla. Por lo general la dejo de un día para otro. También se puede congelar. Es importante cubrirla con film, para que no se reseque.

Sacamos la masa de la nevera, la dejamos atemperar y la amasamos un poquito. Colocamos el primer trozo entre dos hojas de papel de hornear y estiramos con un rodillo. Elegiremos un grosor de 5-6 mm.


2.- Antes de cortar la masa necesitamos enfriarla en la nevera. La colocamos encima de una superficie plana (yo utilizo la tabla de cortar porque tiene el tamaño ideal). Dejamos reposar en la nevera durante al menos 3 horas. Por comodidad también se puede dejar hasta el día siguiente.

3.- Pasado el tiempo de rigor, ya podemos cortar la masa. Retiramos el papel de horno superior y presionamos el cortador sobre la masa fría, que se quedará pegada al mismo. Pasamos el cortador con la masa a la bandeja de horno y la depositamos con cuidado.

Notas:

a) Recordad que si no es una bandeja especial de color claro será necesario forrarla con papel de hornear para que no se quemen las galletas por la base.

b) También es importante que todas las galletas que vayan en la misma bandeja tengan un tamaño similar para que se horneen de forma uniforme.

4.- Precalentamos el horno a 170ºC o 180ºC según indique la receta. Este paso cada una lo hará cuando lo crea conveniente. En general  se suele hacer al comenzar a cortar las galletas pero eso depende de lo ágil que seas. A mí me solía pasar que tenía el horno encendido demasiado tiempo antes de utilizarlo.

5.- Introducimos la bandeja con los recortes de galleta en el congelador durante 10 minutos para enfriar la masa y evitar así que se deformen dentro del horno.

6.- Horneamos entre 10 y 15 minutos según el tamaño de las galletas. Cuando comiencen a dorarse por los bordes estarán listas.

7.- Sacamos la bandeja del horno y en el caso de que se hayan deformado un poquito podemos pasar un alisador de fondant por encima, para aplanarlas completamente (truco aprendido en Megasilvita). Pasados 10 minutos las galletas habrán endurecido y ya se pueden pasar a una rejilla donde estarán hasta que enfríen totalmente.


Nota: Mientras se hornea la primera tanda de galletas vamos cortando y enfriando la segunda tanda. Con la masa que sobra de ambas tandas hacemos una bola y la volvemos a estirar y enfriar para hacer una tercera tanda de galletas.

8.- Es recomendable dejar reposar las galletas un día o dos antes de decorar, para evitar que la mantequilla de la masa produzca manchas en la glasa. Una vez frías se guardan en un bote hermético, separadas entre sí por papel de cocina.

Y estos son en líneas generales los pasos a seguir para conseguir unas galletitas totalmente planas y uniformes, que nos facilitarán el posterior trabajo de decoración.

Espero la explicación haya resultado clara y de utilidad. Para cualquier duda, aclaración o comentario constructivo no dudéis en quemar la sección de comentarios, que siempre serán bienvenidos.


Bicos mil,


Isabel Isa.


Fuentes:




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