viernes, 26 de febrero de 2016

Tarta pavlova


Volvemos a la carga con las maravillas aprendidas en el curso de tartas clásicas con Alma Obregón. La primera que os presenté fue la tarta tatín, ese gran descubrimiento. Hoy os traigo la pavlova, tarta de exquisitos contrastes que no puede faltar en tu libreta con superpoderes para que las recetas salgan igual
que las de mi madre (regalo de cumpleaños de mis amiguis, gracias chicas).

Aunque de origen incierto (Australia y Nueva Zelanda se disputan el honor) lo cierto es que se diseñó en honor a la famosa bailarina rusa Anna Pavlova.

Es una tarta con una textura exquisita. Está formada por tres capas de nata montada y frutos rojos, combinadas con tres capas de un merengue crujiente por fuera y con consistencia de nube por dentro. Es una delicia para el paladar. Ese contraste entre el dulce del azúcar y el ácido de la fruta; la cremosidad de la nata y la esponjosidad de la nube… Cuesta mucho describirla, lo mejor es ponerse manos a la obra y hacerse una propia.


Ingredientes para el merengue 
(3 capas de 18 cm de diámetro):

- 325 g de azúcar blanquilla
- 2 cucharadas de maicena (16 g)
- 6 claras de huevo (360 g de claras pasteurizadas)
- 2 cucharaditas de vinagre blanco
- 1 cucharadita de vainilla en pasta


Ingredientes para la nata montada 
(3 capas de 18 cm de diámetro):

- 500 g de nata líquida, 35% de materia grasa.
- 20 g de estabilizante para nata (Flavia)(opcional)
- 80 g de azúcar glass.








Frutas:

Esta tarta va complementada con diferentes frutas, especialmente frutos rojos. En esta ocasión he utilizado:
- Fresones
- Arándanos
- Grosellas


Preparación del merengue:

1.- Dibujamos tres círculos de 18 cm, en lápiz, sobre papel de horno. Tienen que estar separados para que no se peguen. Si no caben los tres círculos en una bandeja los repartiremos en dos.

2.- Precalentamos el horno a 130ºC. Esta es la temperatura oficial, pero es mejor probar con 100ºC para ver si así no se oscurece el merengue. El mío, a 130 ºC adquirió un ligero color tostado. La próxima vez partiré de 100-110ªC.

3.- Mezclamos el azúcar con la maicena, tamizamos y reservamos.

Nota: La receta indica que primero hay que añadir parte del azúcar las claras de huevo mientras se están montando y posteriormente el resto, mezclado con la maicena, hasta que adquiere una textura suave y brillante. Yo que soy muy despistada mezclé toooodo el azúcar con la maicena antes de empezar pero decidí seguir con la receta igualmente. ¡SPOILER¡ Salió de lujo, crujiente por fuera y textura de nube por dentro.

4.- Comenzamos montando las claras a baja velocidad hasta que espumen un poco (esto ayuda a formar burbujas de aire que les darán estabilidad). Poco a poco vamos aumentando la velocidad hasta que formen picos suaves y añadimos la mezcla de azúcar y maicena en forma de lluvia.


5.- Continuamos batiendo hasta que el merengue adquiera una textura suave y brillante.

6.- Añadimos la vainilla y el vinagre y continuamos batiendo para homogeneizar.


7.- Repartimos la mezcla a partes iguales en los círculos marcados en los papeles de horno.


8.- Horneamos una hora y media. Vigilamos que no se oscurezca y a los 45 minutos intercambiamos las bandejas, si fuese el caso. Pasado ese tiempo comprobamos que estén duros por fuera. Apagamos el horno y dejamos dentro 20 minutos o más, hasta que enfríe el merengue.


Preparación de la nata montada:

1.- Mezclamos el estabilizante con el azúcar, tamizamos y reservamos.


2.- Comenzamos a batir la nata a velocidad baja y vamos aumentando la velocidad a medida que adquiere consistencia. Cuando esté casi montada añadimos el estabilizante y el azúcar a modo de lluvia, mientras seguimos batiendo hasta obtener la consistencia de nata montada. 


Montaje de la tarta:

1.- Separamos, con mucho mimo, el primer disco de merengue del papel de horno y lo colocamos sobre ese plato tan vistoso de cerámica portuguesa que os ha regalado vuestra prima. Si no tenéis un plato vistoso de cerámica… utilizáis otro que tengáis por casa.

2.- A continuación colocamos un tercio de la nata montada, la alisamos sobre la superficie de merengue y distribuimos frutas al gusto.

3.- Colocamos los restantes discos de merengue, intercalándolos con una capa de nata y frutas y finalizamos con una tercera capa de nata. Sobre esta colocamos más frutas, poniendo cuidado de que queden monérrimas y esto cada una lo hará según su criterio personal. Yo en este caso he seguido un patrón geométrico para las fresas pero también me gusta mucho cómo quedan colocadas al azar en modo silvestre.


Y tachán! Ya tenemos lista nuestra exótica e indescriptible tarta pavlova! 

Nota: para disfrutar al máximo de la textura crujiente del merengue, esta tarta debe ser consumida al poco tiempo de ser montada (con la humedad de la nata se autodestruirá de un día para otro). Se podrá degustar igualmente al día siguiente, eso sí, no en todo su esplendor.

Se puede tener preparado el merengue de un día para otro o incluso con varios días de antelación. Se guarda dentro de un tuper en la nevera y se monta en el momento antes de consumirla.

Deseando que os guste espero vuestras impresiones. Para cualquier duda, aclaración o comentario constructivo no dudéis en quemar la sección de comentarios, que siempre serán bienvenidos. 


Bicos mil,


Isabel Isa.



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