sábado, 6 de febrero de 2016

Orejas de carnaval (orellas de entroido)




Siempre me ha resultado difícil escoger mi preferido de cualquier cosa. Mi peli favorita, mi color favorito, comida favorita… ¿Es realmente necesario? Pero sí tengo un preferido indiscutible en postres de carnaval: ¡ORELLAS!
Desde pequeña me muero por ellas, tan llamativas, con ese color amarillo claro y azúcar espolvoreado. Lo mejor es ese olor tan rico que desprenden y por supuesto que ¡están deliciosas!
Es una masa frita, sin levadura, hecha con harina, huevos, manteca cocida de vaca y una proporción de líquido y sabores que admite una y mil variaciones: leche, agua, vino blanco, caña de orujo, anís a lo loco, esencia de anís, de vainilla, ralladura de limón, de naranja, mandarina… He visto muchas recetas y no hay dos iguales.
En mi casa siempre fueron más de filloas así que, lo siento, pero no tengo receta de la abuela. Lo que hice fue abrir un Excel con recetas tradicionales y confeccionar una propia, que sí o sí, tenía que salir rica. Aquí os dejo mi sencilla y sabrosa receta con sabor a anís, limón y un toque de canela.


 Ingredientes para unas 36 orejas:

- Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)
- 200 g de manteca de vaca (la podéis sustituir por mantequilla pero no es lo mismo)      
- 200 ml de leche entera (no tenía y utilicé semidesnatada)
- 100 ml de anís (anís del mono)
- 50 gotas de esencia de anís (Hacendado)        
- Zumo de 1/2 limón  
- 4 huevos Xl (300 g)           
- 100 g de azúcar blanquilla
- 1 cucharadita de sal (muy importante)              
- 1kg de harina floja

Para freír:

- Aceite de girasol
- Mondas de limón (1 o 2 limones)
- Canela en rama
- Azúcar blanquilla para espolvorear


Preparación:

1.- Lavamos y secamos 2 o 3 limones y rallamos uno de ellos. Es importante que sea sólo la parte amarilla, para evitar el amargor de la parte blanca. Reservamos.

2.- Derretimos la manteca sin que llegue a hervir y dejamos templar.

3.- Templamos la leche.

4.- Mezclamos con las varillas: leche templada, manteca derretida, anís, esencia de anís, zumo de limón, ralladura de limón, huevos, azúcar y sal. Comenzamos con una velocidad baja para no salpicar y a medida que se homogeniza podemos subir la velocidad. Tenemos que batir hasta que las claras no se aprecien y el azúcar esté totalmente disuelto (si pasamos el dedo por el fondo del bol no debemos detectar ni un grano. ¡OJO! No confundir con la ralladura de limón.

La forma artesanal de hacerlo a mano es batir los huevos, líquidos y ralladura de limón e ir añadiendo la manteca derretida en un hilito hasta integrar totalmente.

5.- Cambiamos el accesorio de varillas por el gancho y añadimos poco a poco la harina hasta integrar. Nos quedará una masa suave con aspecto oleoso, pero que se desprenderá del gancho sin ningún esfuerzo.

De forma artesanal ponemos la harina en un bol ancho y hacemos un volcán en el que vamos introduciendo la mezcla anterior. Amasamos hasta tener una masa uniforme.


6.- Hacemos una bola con la masa, la tapamos con un trapo (o papel de film si el ambiente es muy seco) y la dejamos reposar un mínimo de una hora. Si no queremos utilizar toda la masa también se puede congelar.

7.- Para dar forma a las orejas comenzamos haciendo bolitas del tamaño de la cabeza de una muñeca barriguitas (o una nuez muy grande). Para orientaros, os diré que mis bolitas pesan unos 55-60 g. 


 8.- Vamos estirando poco a poco cada bola con un rodillo. La masa no deberá pegarse a las superficies pero si lo hace podemos untar el rodillo y la mesa con aceite de girasol. No utilizar nunca harina porque se quemaría en el aceite y quedarían restos que mancharían las siguientes orejas. Cuando ya no podemos estirar más con el rodillo utilizamos las manos. El objetivo es obtener una lámina lo más fina posible, casi transparente.


9.- Ahora comienza la cuenta atrás. Hay que estar preparadas para lo que se avecina, porque el más mínimo fallo de coordinación puede dar al traste con nuestras tan deseadas orejas. Lo ideal sería hacerlas entre dos personas; mientras una estira la masa la otra va friendo, pero si tenéis que apañaros una sola aquí os cuento mi logística:

9.1.- Ponemos al fuego una sartén de 24-26 cm de diámetro (el justo para hacer una oreja de cada vez) y la llenamos de aceite.

9.2.- Cuando el aceite empiece a humear añadimos trozos de monda de limón y canela en rama. Estará listo cuando las mondas de limón rujan con alegría.

9.3.- Introducimos la primera oreja e inmediatamente le damos forma* con un tenedor.

* Tradicionalmente las orejas se llaman así por tener forma de orejas de cerdo. Para eso tendríamos que haber estirado la masa y cortado en triangulitos. Cuando yo me enteré de ese detalle ya era tarde y ya había decidido que las mías tendrían forma de oreja de persona…

9.4.- Apenas se pongan rígidas y mínimamente doradas las volteamos. Pasados unos segundos ya las sacamos del aceite, escurriéndolas a conciencia. Si las dejamos dorar demasiado quedarán tostadas y la  masa es tan fina que perderán sabor y para mi gusto también presencia.

9.5.- Se colocan en una bandeja con papel absorbente y se espolvorean con azúcar blanquilla antes de que enfríen, luego no es lo mismo.

En la sartén se pondrán crujientes y les saldrán globitos por toda la superficie. Esa es, para mí, la oreja ideal. Y lo mejor de todo es que seguirán frescas al día siguiente e incluso mejoran, apreciándose más los matices de sabor.



Deseando que os gusten espero vuestros comentarios. Para cualquier duda, aclaración o aportación constructiva no dudéis en quemar la sección de comentarios, siempre serán bienvenidos.


Bicos mil,


Isabel Isa.


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